美国哈佛大学陈曾熙公共卫生学院一项研究显示，常吃“炭化”的肉类食品，如烤肉，可能增加罹患高血压的风险。研究人员认为，饮食健康不仅要注意肉类摄入量，还得注意烹饪方式，喜欢吃全熟牛排的人患高血压的风险可能会比吃半熟牛排略高一些。

这一发现依据三项长期健康研究，合计涉及近10.4万名美国人。研究开始之初，所有参与者都不是高血压、心脏病患者，多数参与者一周食肉至少两次。随后12至16年间，超过3.7万名参与者患高血压。研究人员21日在美国心脏病协会会议上报告，每月食用烤肉15次以上的参与者，罹患高血压的风险比每月吃烤肉少于4次的人高17%；喜欢食用全熟肉类的参与者罹患高血压风险比喜欢略生肉类的参与者高15%。研究中的肉包括牛肉、禽肉和鱼肉。研究人员强调，这一发现不能证明因果关系。

美国心脏协会发言人琳达 范 霍恩(Linda Van Horn)指出，研究表明烹饪到“烧焦”的程度是主要问题。她解释道，这一过程产生的化学物质通常不存在于人体中。据刘刚表示，实验室研究表明，这些化学物质会引发体内的炎症，这可能会导致高血压和其他健康问题。与此同时，研究发现，吃大量熟肉的人容易患某些癌症，以及心脏病和2型糖尿病。高血压会导致中风。

那么人们应该如何烹饪肉食呢？研究人员认为，以“中等温度持续”烹饪肉类，如煎，可能是较为健康的选择。范霍恩认为，避免肉类炭化是一种明智做法。她强调，整体的饮食和生活习惯对保持健康血压至关重要。

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